【四川】麻辣水煮鱼
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-03
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简介 5张图片 “水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的作法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会
5张图片
“水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的作法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。我虽然是北方人，但是我非常喜欢吃一些四川菜，我的作法不一定是正宗的，但是是我从做厨师的小叔子那学来的，他是专业做淡水鱼的，相信应该差不了。婆婆家在湖边，所以年夜饭各种鱼少不了，以前我最讨厌的就是吃淡水鱼了，总觉得一股土腥味，自从会做水煮鱼后，我爱上了淡水鱼，但是仅限于各种麻辣口感的鱼”
食材明细
主料
- 草鱼 1条
- 郫县豆瓣酱 50g
- 蛋清 1个
- 料酒 10g
- 植物油 100g
- 淀粉 20g
- 花椒 15g
- 水 1500g
- 麻椒 5g
- 黄豆芽 200g
- 干红辣椒 20g
辅料
- 香葱 2棵
- 盐 适量
- 蒜 3瓣
- 黑胡椒粉 1g
- 白芝麻 2g
- 白酒 2g
- 姜 5g
- 中辣口味
- 煮工艺
- 一小时耗时
- 普通难度
麻辣水煮鱼的作法步骤
-
1
准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片 -
2
把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀 -
3
把鱼骨剔出来 -
4
用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片 -
5
两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开，鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上 -
6
黄瓜切片 -
7
倒入60克油，烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香 -
8
放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油，放入葱姜蒜末炒匀 -
9
放入鱼头、鱼骨炒至变色 -
10
加入没过鱼头鱼骨的冷水 -
11
水烧开，放入黄豆芽烫熟 -
12
焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜 -
13
鱼汤捞出黄豆芽后，中火下入鱼片，火力太大简单煮碎鱼片 -
14
大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤 -
15
汤煮开，鱼片全部变白，立即关火 -
16
把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻 -
17
另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段 -
18
油与炸好的干辣椒浇在鱼片上，水煮鱼就做好了